Gastronomia

Pane di Matera, Sassi di Matera

Gastronomia

La presenza nella regione di prodotti tipici di pregio sta sviluppando un turismo di tipo enogastronomico. Espressione di questa realtà sono i tanti ristoranti, locali e trattorie. Questi propongono le ricette della tradizione; piatti semplici, fatti con i genuini prodotti della nostra terra, come si addiceva ad un popolo di contadini dediti prevalentemente alla coltura del grano, di cui le nostre colline sono ricche, dei legumi e delle olive.

Girando per i negozietti della città potrete apprezzare tra i tanti prodotti tipici, il pane di Matera, le olive maiatiche che al forno, i pomodori secchi sott’olio, i pecorini, le manteche, i vini aglianici, il miele di acacia, la lucanica (Varrone – chiamiamo Lucanica una carne tritata, insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani) e quant’altro sarete curiosi di degustare.

PRODOTTI TIPICI

Pane

Tra i prodotti tipici il pane È senza dubbio quello maggiormente conosciuto. Composto di farina di grano duro è famoso per il suo lungo periodo di conservazione. Infatti, i lieviti naturali e la spessa crosta esterna consentono al pane di mantenere all’ interno una soffice mollica anche dopo diversi giorni dalla cottura. La cottura viene effettuata in forni di pietra utilizzata esclusivamente di quercia.

La cottura a legna dona al pane un profumo e una fragranza che lo rendono del tutto particolare. Nel passato la preparazione del pane veniva fatta in casa. La massaia alzandosi di buon ora impastava la massa per poi portarla dal fornaio per la cottura. Prima veniva marcata con il “timbro del pane“. Questo oggetto era  intagliato nel legno ed era diverso per ogni famiglia, con il quale era possibile individuare il proprio pezzo di pane.

Pomodori secchi sott’olio

La produzione delle conserve, destinate al fabbisogno familiare, rappresenta un forte momento di aggregazione di tutta la famiglia, scandiva inoltre, lo scorrere delle stagioni. Nei mesi di luglio e agosto venivano preparate le conservi a base di pomodoro, tra questi pomodori secchi sott’olio. Raccolti nelle prime ore del mattino, i pomodori venivano distesi al sole dopo essere stati lavati e tagliati a metà per consentire una più rapida essiccazione. I pomodori secchi venivano poi conservati in olioextra vergine di oliva per poter essere gustati come contorno nei mesi invernali.

Peperoni cruschi

Introdotto in Europa intorno al XVII secolo, il peperone divenne subito un ortaggio comunemente utilizzato nella cucina lucana per la sua estrema duttilità. Ben si accompagna a qualsiasi tipo di piatto, ottimo da gustare con pasta, uova, patate ed altre verdure. Far diventare il peperone crusco (croccante) è un’arte.
Sono necessarie abilità e maestria in entrambe le fasi.
Nella fase di essiccazione al sole: i peperoni vengono legati ad un filo attraverso il picciolo tanto da formare una “setta” che viene appesa all’aria aperta;

cottura dei peperoni cruschi

Nella fase di cottura: i peperoni, vanno staccati dalla “serta“ e puliti con un canovaccio (mai lavati in acqua), senza romperli vanno privati del picciolo e dei semi prima di immergerli in olio bollente, rigorosamente di oliva; con la schiumarola vanno girati in modo da rendere la cottura uniforme, quindi tolti velocemente dall’olio e adagiati su un foglio di carta assorbente. Dopo qualche minuto il peperone diventa croccante e pronto per essere servito.

Peperoni cruschi Sassi di Matera

Formaggi

L’attività pastorale in Basilicata inizia già nell’età del ferro, come testimoniano i numerosi utensili. Per la lavorazione e la conservazione del latte usavano questi utensili ritrovati nelle aree di interesse archeologico. Una tradizione antica tramandata da generazione in generazione con una vasta gamma di prodotti caseari come il “caciocavallo”. Di particolare pregio è il caciocavallo podolico dalle vacche podoliche che pascolano libere sulle alture Lucane producendo un latte dalle elevate qualità organolettiche.

Dopo soli tre mesi di stagionatura è pronto per essere gustato.
La Manteca è un prodotto caseario tipico a pasta filata che racchiude all’interno un cuore di burro, ottima da costare sui crostini di pane.
Il cacio ricotta ottenuto dalla miscelazione di latte caprino e ovino viene lavorato a mano e sottoposto ad una stagionatura naturale. Salato a secco, è ottimo da gustare grattugiato sulla pasta fresca condita con sugo di pomodoro.

Salumi

La salsiccia lucana “Lucanica“ veniva già utilizzata dalle truppe romane per la facilità di trasporto e conservazione del prodotto. È per questa ragione che la Lucanica rappresentava un bene prezioso. In passato  poteva essere sostituita ai sesterzi romani per il pagamento del dazio. Dalle parti meno nobili del maiale, tagliate a punta di coltello, si ricava poi il “pezzente“.  questa era una salsiccia molto saporita perché composta dalle carni che provengono dalle interiora del maiale. Il pezzente può essere utilizzato anche per insaporire il ragù.

Vini

La tradizione vitivinicola affonda le sue radici nelle necropoli enotrie risalenti al VII secolo a.C. le quali contenevano raffinati vasi di bronzo per la conservazione del vino. Una lunga tradizione che porta a concepire alcune delle strutture dei Sassi di Matera come cantine. Ne sono dimostrazione i palmenti per la pigiatura del vino e le varie cisterne per la conservazione poste su vari livelli. Quelli inferiori, infatti, consentivano una migliore temperatura per l’affinamento del vino. La produzione di vino era talmente elevata. Nel quattrocento la città ottenne il privilegio di non consentire la vendita di vini diversi da quelli prodotti in loco. Nel 1971 si ha il riconoscimento di una DOC, quella dell’Aglianico, già prodotto durante la dominazione longobarda, da cui prende il nome.Si caratterizza per il colore rosso rubino con intensi profumi di fruttato, dal carattere robusto.

Olio di oliva

La coltura dell’olivo in Basilicata risale già al VI secolo a.C. come testimoniano i reperti archeologici rinvenuti nel metapontino. L’olivicoltura è certamente uno dei comparti agricoli più attivi, con una produzione di oli. La qualità  dell’olio è caratterizzati da una bassa acidità e da una piacevole sapore fruttato. Ingrediente essenziale di ogni ricetta tipica lucana. É molto buono da gustare sulle fette di pane materano raffermo arrostito sul fuoco. Tra le diverse varietà di olive, quella maiatica è di particolare pregio anche per il processo di lavorazione con cottura al forno. Ottima da gustare per accompagnare formaggi e salumi .

PRODOTTI SPONTANEI

È possibile, inoltre, apprezzare la bontà dei prodotti spontanei come i funghi cardoncelli e gli asparagi selvatici che crescono sulla Murgia, Dei porcini e del tartufo delle zone più montuose.