Il pane di Matera ha la classica forma del croissant ed è prodotto sostanzialmente in due forme : alto e a forma di cornetto. Precedentemente preparato nei Sassi e cotto nei forni pubblici, rispecchiando tutte le eccellenze del territorio lucano.

Per la sua storia e le qualità organolettiche è diventato un prodotto IGP Forma originale, consistenza forte, sapore unico: è il pane di Matera. Perché, c’è da dire che tra le tante qualità del pane di alta qualità prodotto in Italia, va sicuramente menzionata la qualità di Matera.

Questo prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) è da sempre simbolo di eccellenza nella Città dei Sassi e riassume perfettamente i prodotti che la Basilicata può offrire: dall’acqua pura di sorgente al pregiato grano lucano, al giusto modo di cucinare, gli conferisce un gusto croccante e una crosta più morbida all’interno.

La storia del pane di Matera

Fin dall’antichità il pane è stato uno degli elementi cardine della dieta regionale. La sua produzione è una cerimonia importante, suddivisa in più fasi. Il primo è il recupero del lievito madre conservato dall’ultima cottura, e la formazione dell’impasto che viene fatto fermentare in un recipiente di argilla. La mattina dopo l’impasto è pronto e lasciate lievitare.

il pane di Matera

A quel tempo, il pane prezioso veniva cotto direttamente dal fornaio (a volte andava di casa in casa da solo). Poi le donne si recavano al forno, dove osservavano attentamente la sorte del pane: per riconoscerlo lo segnavano con timbri di legno duro nel forno pubblico. Il taglio trasversale della parte superiore del pane serve invece per favorire la fermentazione.

La ricetta del pane di Matera: missione impossibile!

Il pane di Matera non è facile da replicare perché gli ingredienti tipici sono alla base della sua riuscita. È possibile comunque – con un po’ di passione e tanto impegno  – realizzare anche un buon prodotto a casa.

Fin dall’antichità il pane è stato uno degli elementi cardine della dieta regionale lucana. La sua produzione è una cerimonia importante, suddivisa in più fasi. Il primo è il recupero del lievito madre conservato dall’ultima cottura, e la formazione dell’impasto che viene fatto fermentare in un recipiente di argilla. La mattina dopo l’impasto è pronto e lasciate lievitare. A quel tempo, il pane prezioso veniva cotto direttamente dal fornaio (a volte andava di casa in casa da solo).

Poi le donne si recavano al forno, dove osservavano attentamente la sorte del pane: per riconoscerlo lo segnavano con timbri di legno duro nel forno pubblico. Il taglio trasversale della parte superiore del pane serve invece per favorire la fermentazione.

il pane di Matera

Non solo pane

Nulla è stato sprecato. Una volta ripristinato il residuo di pasta, diventa una piccola prelibatezza per le occasioni speciali. A Matera, infatti, si produce il “ceccio fritto”, e l’insieme dei residui di fermentazione viene passato nello zucchero.

Dal pane avanzato derivano altri piatti tipici, come la famosa “cialledda“, detta anche “colazione del mietitore” perché preparata dai braccianti che lavorano duramente nel campo di grano. Non è più fresco, il pane vecchio viene tagliato a pezzi, si aggiungono i pomodori e si condisce con origano e sale. In alcuni casi vengono aggiunte olive o qualche cipolla  e cime di rapa a seconda della disponibilità.

Negli ultimi decenni i materani si sono divisi tra quelli che preferiscono il pane di Matera cotto al legna e quelli che lo preferiscono cotto nei più moderni forni elettrici

Fonte La cucina italiana